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Fermentação: Uma ferramenta natural para preservação da carne


Muitos métodos de preservação de alimentos são eficazes, mas poucos são tão estabelecidos quanto a fermentação. O processo natural, no qual as enzimas microbianas agem e transformam um substrato, tem sido usado há milênios, remontando a antiga Mesopotâmia e a fabricação de pão e cerveja.

Hoje, a fermentação ainda é um método de escolha para muitos fabricantes de alimentos e bebidas, incluindo carne e aves processadas. As razões originais para usar essa técnica (preservar os alimentos e melhorar o sabor) ainda impulsionam o uso da fermentação, juntamente com outros benefícios relevantes para o mercado de hoje, de ingredientes mais simples a benefícios naturais para a saúde e soluções mais sustentáveis.


Além de produtos como lácteos e derivados, cervejas/cidras, kimchi, chucrute e café, muitos tipos de produtos de carne e aves podem ser fermentados ou produzidos por meio de processo de fermentação. Dentro da categoria de carnes e aves, as aplicações incluem produtos fermentados tradicionais como salsichas e salames e proteínas prontas para o consumo.




“Existem desafios microbiológicos específicos na carne que tornam a fermentação uma ferramenta importante”, explica Amber Beckett, gerente de produtos da Corbion, a maior e mais experiente produtora de ingredientes antimicrobianos dos Estados Unidos da América.

Tais desafios incluem patógenos nocivos que crescem na carne, como Listeria Monocytogene, E. Coli e Salmonella. Esses e outros patógenos são responsáveis ​​por dezenas de milhares de casos de doenças transmitidas por alimentos a cada ano nos EUA e também no mundo e podem estar ligados a recalls de produtos que prejudicam a reputação das marcas.


Além de etapas como cozimento e refrigeração que eliminam patógenos (cozimento) ou os mantêm afastados (congelamento), a fermentação mata microorganismos perigosos. “Os micróbios precisam de água livre para crescer, então, se isso for limitado pela adição de um fermento, você pode reduzir esse obstáculo e promover mais segurança alimentar. Outro obstáculo é o pH, e as carnes acidificadas dificultam o florescimento dos micróbios”, diz Beckett.


As soluções de fermentação da Corbion incluem a linha de fermentos Verdad® que controlam o crescimento de patógenos. Em carnes curadas, por exemplo, as soluções demonstraram inibir o crescimento de Listeria de 90 a 120 dias.


Além de reduzir o risco de patógenos nocivos, a fermentação prolonga a shelf life de produtos de carne e aves. Algumas carnes fermentadas têm uma shelf life de até 40 dias.


Os fermentos também são usados ​​para conferir sabores únicos em produtos de carne e aves. Um exemplo é o PuraQ® Arome NA4 da Corbion, que melhora o perfil geral de sabor da carne aumentando as notas salgadas, de acordo com Beckett.


A estabilidade da cor também é um benefício, visto que muitos consumidores compram com os olhos ao examinar a carne na embalagem.


Além da funcionalidade, as empresas de carnes e aves estão se voltando para os fermentos para atender à crescente demanda dos consumidores por ingredientes reconhecíveis. Os blends de fermento Verdad® são feitos com ingredientes do “armário da cozinha”, como o açúcar de cana, açúcar de milho ou outros substratos.


Os fermentos de hoje são versáteis o suficiente para uma ampla gama de aplicações, incluindo carnes prontas para o consumo e produtos de aves com diferentes faixas de pH e com níveis variados de gordura e proteínas. “Os blends de fermento Verdad® também são estáveis em diferentes tecnologias de processamento de alimentos e não são tóxicas”, acrescenta Beckett.


À medida que as pessoas mudaram a maneira como compram e consomem alimentos após a pandemia global, a necessidade de alimentos saborosos, seguros e com vida útil mais longa permanece forte. Seja preparando refeições em casa, usando alimentos de suas despensas e geladeiras, ou saindo animados para jantar fora depois de um ano longe dos restaurantes, os consumidores têm grandes expectativas de qualidade e segurança e estão cada vez mais procurando produtos com um perfil natural.


Para saber mais sobre os fermentos da Corbion visite o site em inglês:




  • Fermentos Verdad® Soluções de origem natural para carnes e aves prontas para consumo, com benefícios de segurança alimentar e aumento de shelf life:

  • Controle de Listeria

  • Inibe Clostridium

  • Deterioração microbiológica

  • Controle de purga/ligação de água

  • Controle de Moldes




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