Vivemos em um mundo onde os consumidores procuram saber mais sobre vários aspectos dos produtos que consomem, olhando para toda a sua cadeia produtiva. Isso está impulsionando o uso de “bons” claims na inovação de produtos, principalmente de carnes e aves. As marcas são inteligentes em definir sua própria ideia de “bom” e garantir que sua definição esteja alinhada com o usuário principal. Para muitos consumidores de carne e aves, “bom” passou a significar: bom para mim, bom para o animal e bom para o planeta. Esses objetivos podem ser alcançados com formulações simples, ingredientes naturais e administração responsável.
“Durante décadas, a informação sobre a fonte dos alimentos e como eles são feitos não era uma mensagem realmente importante para os consumidores”, diz Dennis Ryan, Diretor Executivo de Criação da Bader Rutter Intel Distillery de Chicago. “Em um mercado de commodites crescente, nem sempre o sabor é suficiente. Entre a proliferação de marcas e o acesso à informação, os consumidores podem realmente examinar e escolher marcas que se alinhem com seus valores.”
“Nos meus 25 anos de carreira em marketing de alimentos, vi a definição de bom alimento evoluir de segurança e qualidade para tudo o que diz respeito a ele, de forma mais global.” Jarrod Sutton, Diretor de Estratégia, National Pork Board, Des Moines, Iowa
Bom é sinônimo de “melhor para”, um claim que os consumidores procuram cada vez mais em embalagens e materiais de marketing de apoio. Esta afirmação inclui “melhor para eles/sua família” (72%), “melhor para o planeta” (34%), “melhor para o agricultor/trabalhador” (29%) e “melhor para o animal” (27%), de acordo com relatório The Power of Meat 2021.
“Os consumidores relacionam muitas das práticas de produção à sua própria saúde”, diz Anne-Marie Roerink, presidente da 210 Analytics, LLC, San Antonio, Texas, autora do estudo. “Criado nos EUA, sem adição de hormônios e tudo natural são as três afirmações que os compradores gostariam de ver mais.”
A pesquisa The Power of Meat mostra que o interesse pelo orgânico e pelo natural é impulsionado pela geração dos millennials, enquanto os demais claims de produção são apreciados por diferentes gerações. A pesquisa também mostra que os claims de conteúdo nutricional são uma oportunidade para atrair compradores. Essa oportunidade inclui tanto os claims de adição, como alto teor de proteína, quanto às reduções de nutrientes, como menos sódio e sem adição de açúcares.
“As marcas estão procurando maneiras de fidelizar clientes entre grupos de consumidores cada vez mais fragmentados e exigentes”, diz Robertson Allen, consultor sênior do The Hartman Group, Bellevue, Washington. “O conceito de marca permanece viável apenas na medida em que representa de forma consistente, significativa e distinta os atributos que são relevantes para os consumidores em uma determinada categoria ou conjunto de categorias.”
Tom Rourke, diretor técnico da 20/20 Food Partners e consultor da Corbion, Lenexa, Kansas, disse: “Em outras épocas, o selo do Departamento de Agricultura dos EUA era usado como uma 'marca' que a maioria das lojas usava para promover e anunciar suas carnes frescas e aves. Eles agora estão encontrando valor na fidelização das marcas. Isso ajuda a remover o produto fresco do guarda-chuva de mercadorias e permite comparações e posicionamentos de produtos.”
Embora a maior parte do marketing que aparece na frente da embalagem de produtos de carne e aves se concentre nos atributos de produção, há uma parcela razoável destinada aos nutrientes e sua origem. Os claims sobre o teor de sódio, por exemplo, podem ser encontrados em um número crescente de carnes prontas para consumo, bem como em bacon. Claims sobre produtos sem açúcar estão sendo feitos em snacks de bacon e carne, pois esses produtos ricos em proteínas fazem parte de muitas dietas especiais como a Keto, a Whole30 e a Paleo, que restringem o consumo de açúcares. Não curada também é uma tendência de claim; no entanto, a Food and Drug Administration dos EUA está em processo de atualização da definição de não curada, que atualmente é permitida em carnes que dependem de fontes naturais de nitratos e nitritos, por exemplo, pó de aipo.
“Durante anos, a indústria da carne dependeu do nitrito de sódio produzido sinteticamente para criar produtos de carne curada de maneira econômica; o aditivo provou ser um conservante e fixador de cor e forneceu uma maneira infalível de dar as características principais que os amantes da carne procuram”, diz Garrett McCoy, gerente sênior de P&D da Corbion. “Para inibir a oxidação lipídica, retardar o desenvolvimento de sabores estranhos e melhorar a estabilidade da cor, os processadores usam há muito tempo antioxidantes sintéticos como BHA (hidroxianisol butilado), BHT (hidroxitolueno butilado), PG (galato de propila) e TBHQ (butilhidroquinona terciária) para alcançar a shelf life de que precisam.”
Esses ingredientes não são considerados “bons” para a maioria dos compradores de hoje. Quatro em cada 10 americanos dizem que é importante para eles que um alimento inclua apenas alguns ingredientes, de acordo com a Pesquisa de Alimentação e Saúde de 2021 do International Food Information Council, Washington, DC. O tipo dos ingredientes é muito mais impactante, com 54% de entrevistados da pesquisa dizendo que é importante que os ingredientes não tenham “nomes que soem como químicos” e se preocupam em ter apenas ingredientes que consideram saudáveis ou ingredientes que reconhecem.
Os americanos dizem que é importante para eles que um alimento inclua apenas alguns ingredientes
A Corbion oferece uma variedade de soluções de ingredientes para ajudar a indústria de carne e aves a fazer bons claims para fortalecer sua marca em um mercado tão competitivo como o de hoje. Ácidos de grau alimentício, como o ácido acético naturalmente presente no vinagre, bem como nos extratos à base de plantas, incluindo concentrados obtidos de acerola, aipo e alecrim, são exemplos de conservantes naturais que podem prolongar a vida útil, impedindo o crescimento microbiano indesejável ou mantendo a cor, o sabor e a textura desejáveis.
“A carne moída refrigerada e as aves podem ser aprimoradas com alecrim e vinagre para aumentar a shelf life”, diz Rourke. “Alecrim é usado para preservar a cor, enquanto o vinagre para reduzir a chance de deterioração. Esses mesmos dois ingredientes também são muito oportunos para o uso na pele do frango, pois é muito desafiador controlar os organismos deteriorantes sob a pele.”
As carnes prontas para consumo há muito tempo dependem do lactato de sódio e do diacetato de sódio para preservação. O vinagre da Corbion, os fermentos naturais e os blends de ingredientes fornecem uma alternativa natural e altamente eficaz a esses produtos químicos. Novos fermentos vegetais estão sendo desenvolvidos e testados para oferecer ainda mais opções aos processadores.
Embora o processamento em alta pressão (HPP) e o cozimento sous vide sejam tecnologias que ajudam os fabricantes a prolongar a shelf life das carnes prontas para o consumo sem o uso de ingredientes artificiais, os conservantes naturais são frequentemente incluídos para manter a segurança e a qualidade após a abertura da embalagem e o armazenamento na geladeira. Isso é particularmente verdadeiro para os frios não processados, onde o HPP se tornou bastante popular. O HPP ainda permite uma redução no sódio, um conservante natural, permitindo o uso de claims como “sem conservantes artificiais” e “menos sódio”.
A Corbion realizou uma pesquisa em 2016 que combinou o HPP com conservantes tradicionais e naturais. Quando os conservantes foram adicionados, o estudo mostrou que o tempo e a pressão do HPP podem ser reduzidos, o que melhora a velocidade do processo e reduz o desgaste do equipamento HPP.
“Em combinação com o HPP, as soluções da Corbion podem adicionar uma camada de proteção à segurança alimentar, especialmente quando a embalagem é aberta”, diz Rourke.
Essas tecnologias combinadas também fazem sentido no mercado de refeições refrigeradas prontas para consumo. Os sistemas de ingredientes da Corbion controlam a deterioração e os microorganismos patogênicos, enquanto ampliam sua shelf life.
“Isso também ajuda os produtores de carnes e refeições prontas a reduzir o desperdício de alimentos”, diz Ricardo Moreira, Gerente de Produtos de Conservação da Corbion. “Isso é bom para os fabricantes, para os consumidores e para o planeta.”
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